Yogourt maison à l'autocuiseur
Dernière mise à jour : 8 avr. 2020
Faire son propre yogourt en 5 étapes avec les yeux (pratiquement) fermés!
J'ai (enfin) fais mon propre yogourt à la maison. On m’avait dit que ce serait facile... Mais mon dieu, je ne me doutais pas que c’était à ce point facile! Il fallait bien qu'on se retrouve en situation de crise sanitaire et de distanciation physique pour que je décide de m'y mettre. Il y a du positif en toute chose!
Je n'ai pas de yaourtière, mais qu'à cela ne tienne, car je possède un autocuiseur! Pour moi l’autocuiseur, de la marque Instant Pot, a été une excellente acquisition... On l’utilise au moins une fois par semaine et on trouve ça tellement pratique! Bon, à noter que je n’ai aucun lien d’affilié sur ce billet et que je ne gagne pas de commission en vous recommandant cet appareil. Je pense que dans la vie en général on peut très bien faire sans machine, mais si certaines d’entre elles peuvent potentiellement faire la différence entre cuisiner à la maison ou non, je vous encourage fortement à acquérir les outils qui vous permettront de développer, dans le contexte qui vous est propre, plus d’autonomie culinaire! Un autocuiseur, de marque Instant Pot ou autre, est multifonctionnel et fait la job de plusieurs appareils, c'est pourquoi je le considère fort intéressant.
L’avantage d’un autocuiseur (ou d’une yaourtière) dans la préparation du yogourt, c’est que l’appareil est réglé pour maintenir la température idéale tout au long de la fermentation. Ça rend le processus très facile, "fool proof" disons! Personnellement, je pars ça avant de me coucher et le matin, c’est fait! Si vous n’avez pas d’autocuiseur ni de yaourtière, on peut faire du yogourt à la maison avec une mijoteuse ou une casserole, et un four. Il y a une foule de technique sur le web, et apparemment que ce n'est pas tellement plus compliqué, par contre je n’en ai testée encore aucune. Comme je n’ai fait l’expérience qu’avec l’autocuiseur, avec un succès immédiat, je partage ici cette méthode mais je promet d’en expérimenter d’autres et de partager éventuellement.
Pour obtenir de meilleur résultat, il est préférable d’utiliser du lait entier, soit 3,25% ou 3,8% de matières grasses. Pour un yogourt plus riche et onctueux, on peut ajouter de la crème... Ce que j'ai fais... Sans scrupule.
Aussi, le processus de fermentation se traduit par le fait que les bactéries digèrent le lactose pour le transformer en acide lactique, alors il vaut mieux ne pas utiliser du lait sans lactose! Le yogourt est en général très faible en lactose mais pour les intolérants, on peut faire du yogourt sans trace de lactose avec une fermentation plus longue. J'expérimenterai avec ça aussi, un jour.
Cette recette donne environ 1,8 kilo de yogourt. Un 2 litres de lait biologique 3,8% en carton coûte environ 6,29$, alors qu'un pot de 750 grammes de yogourt nature biologique coûte environ 5,59$. Faites le calcul: faire son yogourt à la maison est très économique!
Matériel:
Autocuiseur;
Thermomètre de cuisine;
Tasse à mesurer ou bol en verre;
Cuillère à mesurer;
Louche;
Spatule en silicone;
Facultatif: balance de cuisine.
Ingrédients:
7 tasses de lait 3,25% ou 3,8%;
1 tasse de crème 10% ;
40g (environ 2 cuillères à soupe comble) de yogourt nature du commerce, comme culture;
Important: il faut absolument prendre un yogourt qui contient des cultures bactériennes actives. Vous pouvez aussi utiliser un sachet de culture pour yogourt.
Pas de crème? Utiliser 8 tasses (2 litres) de lait 3,25% ou 3,8%.
Instructions:
1ère étape - réchauffer le lait jusqu’à 180 degrés F.
Il y a deux raisons pour lesquelles le lait est chauffé avant la fermentation pour la fabrication du yogourt:
Désactiver les bactéries non bénéfiques et les spores qui pourraient s’y trouver. Plusieurs disent qu’il n’est pas nécessaire de chauffé le lait jusqu’à 180 degrés F si on utilise du lait pasteurisé... Mais, ça vaut quand même le coup de ne pas sauter cette étape à cause de la deuxième raison;
La texture! La caséine, une des protéines du lait, se lie avec l’acide lactique sécrétée pas les cultures bactériennes durant la fermentation, ce qui le fait épaissir. Plus il y a de protéines dans le lait, plus la texture sera épaisse et onctueuse, c’est d’ailleurs pour cela qu'on voit souvent des choses comme "Protéine de petit lait" ou "poudre de lait écrémé" dans la liste d’ingrédients des yogourts du commerce. J’sais pas pour vous, mais moi, j’aime le yogourt épais et onctueux! Réchauffé le lait jusqu’à 180 degrés F va dénaturer la lactoglobuline, une protéine de petit lait, et lui permettre de se joindre aux mini party de caséine et d’acide lactique, augmentant ainsi la teneur en protéines pour favoriser l'épaississement du yogourt. Wouhou! Fait qu'on y va pour chauffer le lait!
Comment faire:
Verser le lait et la crème dans le récipient de l’autocuiseur, placer le couvercle et régler l’appareil à "yogurt more" (Appuyer deux fois sur le bouton "yogurt" puis une fois sur le bouton "+"(ou suivre les instructions de votre appareil). Le mot "Boil" apparaîtra à l’écran. La position de la valve à ce stade n'est pas important;
Laisser la machine faire son travail... Après environ 35-40 minutes, il y aura un timbre sonore et l’écran affichera "YGRT";
Ouvrir l’autocuiseur et vérifier la température à l’aide du thermomètre. La température devrait être entre 180 et 200 degrés F. Si le lait n’est pas à 180, remettre le couvercle et régler l’autocuiseur à “Slow cook less’’ et vérifier la température aux 10-15 minutes, jusqu’à ce que la température de 180 soit atteinte.
2ème étape - refroidir le lait jusqu’à entre 110 et 115 degrés F.
Les cultures bactériennes pour le yogourt sont capricieuses, comme boucles d’or! La température du lait ne doit pas être trop chaude ni trop froide... Elle doit être juste parfaite! Si l’on met la culture dans le lait avant de le refroidir à la bonne température, elle sera désactivée et le yogourt sera raté. À l'inverse, si on met la culture dans le lait trop froid, la fermentation ne se produira pas et le yogourt sera aussi raté...
Pour refroidir, 2 façon:
Sortir le récipient de l’autocuiseur et laisser le lait tiédir sur le comptoir en vérifiant la température régulièrement jusqu’à ce qu’elle atteigne entre 110 et 115 degrés F; OU
Remplir l’évier ou une bassine d’eau très froide pour y placer le récipient de l’autocuiseur. Brasser doucement le lait avec la spatule en silicone pour accélérer le refroidissement, jusqu’à ce que la température atteigne entre 110 et 115 degrés F.
Note: Attention de ne pas racler le fond pour éviter que des solides du lait qui pourraient s’y être accumulés ne se retrouvent dans votre yogourt (quoi que si ça arrive, ce n'est pas vraiment grave).
3ème étape - Ajouter le yogourt (ou la culture).
Si une croûte s’est formée à la surface du lait pendant le refroidissement, retirer-là avec la spatule ou la louche;
Peser 40g ou mesurer 2 grosses cuillères à soupe de yogourt nature et déposer dans la tasse ou le bol en verre (alternativement, vider le contenu du sachet de culture dans la tasse);
Avec la louche, retirer environ 1/2 tasse de lait tiède, verser sur le yogourt et mélanger doucement à l’aide de la spatule en silicone ou la cuillère à mesurer;
Verser ce mélange dans le récipient de l’autocuiseur avec le reste du lait tiède et mélanger, toujours sans racler le fond.
4ème étape - la fermentation
Replacer le récipient de l’autocuiseur dans l’appareil et placer le couvercle avec la valve en position "venting";
Régler l’appareil à "Yogurt Normal" et programmer la minuterie pour 6 à 12 heures selon votre préférence. La fermentation prendra au moins 6 heures, plus la fermentation est longue, plus le goût sera acidulé... Personnellement: 12 heures!
5ème étape - refroidir, et servir!
Une fois que la fermentation est terminée, retirer le bol de l'autocuiseur et placer-le au réfrigérateur pour faire cesser le processus de fermentation. Le yogourt figera encore un peu plus pendant qu’il refroidi.
C’est prêt! Aromatiser, si désiré, avant de servir! Une touche d'essence de vanille ou de mélilot, un peu de miel, de sirop d'érable, de la confiture... Noix, graines, fruits frais ou séchés, granola...
Bon appétit!
Et n'oubliez pas de mettre un petit 40 grammes de votre yogourt de côté pour pouvoir préparer la prochaine batch!